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老盛昌(嘉定虞姬店):吊一锅有灵魂的“汤”
时间:2020/8/21  作者:本协会  浏览次数:91



路边跳出的野猫,飞舞滚动的树叶,万籁俱寂,凌晨四点的早餐店灯火通明,等待慰藉空空的“五脏庙”,唤醒怠懒的心。
3时45分,老盛昌虞姬店的吊汤师傅王丽提前一刻钟到岗,戴上帽子,换上后背印有“白案江湖”的黄T恤,双手消毒后,投入“头汤战场”。将中央厨房送来的40多根猪骨下水,等锅烧开后,王丽将浮起的碎骨和血沫捞出,再放30秒冷水,烧开后继续打沫,如此循环往复,直至汤水清澈见底,再放入葱姜黄酒去腥。门店当班经理李艳荣介绍,从吊汤到养汤,通常需要2个小时,师傅其间不能离岗。“这是老盛昌的‘灵魂之汤’,馄饨、面条和盖浇饭的例汤都靠它,一定要严格把控。”此时,王丽双手执勺柄,用力往前推起骨头,再拽拉翻动,“推拉翻骨共三次,差一次都会影响口感。”每次翻动都会用足力气,毕竟骨头根根硕大饱满,约25公斤。
面要有“灵魂之汤”,也要有“决胜浇头”,炉灶小伙王健负责炒制加热各种口味的浇头。将辣肉丁加热后,淋上红红的辣椒油,香气四溢挑逗味蕾。五点不到,他已做好素鸡、雪菜笋丝、葱烤大排等面浇头。“有十几种浇头,我九点还要烧冷面浇头,中午前再准备盖浇饭浇头。”说话间,辣肉丁已起锅,王健用右脚膝盖轻转火力开关,动作娴熟。
拿起面皮,抹上肉馅,掌心一合,两秒左右,一只只犹如方戒的小馄饨直立了起来,在彭洁的巧手下排排坐。“这是一位品控老法师的创意,除了精准把握每只小馄饨的质量,还在外观上做了突破。”来自市场部的汪涛介绍,老盛昌选址多以社区店为主,结合防疫需求和新零售崛起,部分门店还设立了展示冰柜,放置荠菜大馄饨、糯米烧卖、冷冻鲜肉汤包、红烧牛肉面等半成品,让消费者带回家简单加工就能吃上热腾腾的美食。

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