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勤恳耕耘东湖美食和国宴美食的“使者”
时间:2019-9-17  作者:本协会  浏览次数:110

 
施一斌,ManbetX手机版登录:市餐饮烹饪行业协会副秘书长、东湖集团公司资产经营管理部经理,东湖集团餐饮总监。从餐饮培训到经营管理和餐饮总监,施一斌先生用满腔热忱坚守岗位,将自己的热情和努力付与这片承办过多次APEC会议、世博会、亚信峰会等重大活动国宴招待的东湖土地上。他是东湖集团餐饮数十年发展的见证者,是一直与东湖集团共同成长的“国宴菜单设计师”,也是餐饮领域的标杆性人物。
美食没有界限,高墙筑起的国宾馆同样如此,致力于把国宴美食分享给大众的施一斌先生是如何看待国宴,有什么有趣的经历呢?国宾馆与社会餐饮的区别是什么?让我们一起去了解这位国宾馆的美食传播者。
您是哪里人?是什么时候进入美食领域,对您影响比较大的人是谁?
我是杭州人,但基本上跟着父母在ManbetX手机版登录:生活、读书。生活在ManbetX手机版登录:的富饶之地青浦朱家角,它远离市区,比较安静,是ManbetX手机版登录:有名的鱼米之乡,那时候的典型江南水乡环境,生活是现代人无法想象和体会的,对自己的成长、今后对食材的要求,都有一定影响。
我大学学的是餐饮管理,1990年大学毕业后就进入了东湖集团。当时是在集团培训部门,从事餐饮培训,包括厨师的基础培训、餐饮服务培训和等级的考核。因为从事的是培训相关工作,对自己的要求很高,很努力。在条件比较艰难的情况下,我们一直坚持做好厨师教学大纲、教材编制、课程设计等工作。90年是做基础的培训,到现在,我们集团培养出一些比较有名的厨师,比如说虹桥迎宾馆的黄欣大厨,从5级厨师考到高级技师,享国务院津贴、全国劳模,也是行业中有机会成为佼佼者的一位厨师,还有东郊宾馆的总厨、西郊宾馆的厨师长、东湖宾馆的总厨等等,这些厨师都是跟我一起成长起来的。
对我影响很大的人是我母亲。我母亲以前在ManbetX手机版登录:青浦,也是做饮食行业,当时家里条件还可以,从小对食材、对吃的都比较有要求;而且生活在朱家角这样的鱼米之乡,也有条件去追求好食材。
还有一个对我影响比较大的,是现在兴国宾馆的黄斌总经理。他做财务出身,但对食材、菜品都很有想法,我们经常在一起交流,然后会对菜品进行一些改进,经常一起去各地探索、寻觅,再回来研究。
另外对我影响较大的是我身边的一些好厨师,像周元昌、朱俊、钱以斌等,他们的一些理念、追求,我都很佩服。
您印象比较深的国宴招待活动是哪次?
我们集团承办国宴的频率很高。我记得参加工作之前,ManbetX手机版登录:蛮多国宴一直都是其他集团承办。后来我们的餐饮往前走之后,培养出有能力的厨师,餐饮的定位更加明确,东湖集团也就有能力去操作国宴,我们承办国宴就渐渐多起来了。
有一次承办国宴,当时确认地点西郊宾馆之后,因为国宴在菜单设计、菜品名称这些方面的要求比较严格,最后还是由集团和西郊(宾馆)共同策划。我开了第一份菜单,我们遵循的国宴原则是以清真菜为主,因为宾客中可能会有清真要求。第二个原则是,国宴安排在ManbetX手机版登录:,菜品要突出ManbetX手机版登录:食材、味道,要以ManbetX手机版登录:为主题。比如我们在做国宴的时候,取名会用到弄堂,因为弄堂是ManbetX手机版登录:比较典型的地域特色文化。这样一份菜单,首先获得外办认可,随后再把它送到北京外交部,我递上去几份菜单基本上得到了比较高的肯定。当时国宴相当成功,我被奖励去台湾省考察当地美食,当时大陆和台湾省还没有互通,从ManbetX手机版登录:出发整整一天时间在路上。
国宾馆与社会餐饮有什么区别?
社会餐饮有做得很好的地方,他们有单店,也有连锁店,对于大众美食追求者和消费者而言,他们感觉连锁店比较可靠,因为连锁店有自己的饮食要求,在采购原料、菜品标准、服务方式上面有自己的一套标准。
我们在ManbetX手机版登录:有6、7家酒店,有5家挂牌的五星级酒店,从我们的要求来讲,各个酒店的定位不一样。兴国宾馆是海派ManbetX手机版登录:菜,严格定义上是具有粤菜风味的ManbetX手机版登录:菜;东湖宾馆做的是精致ManbetX手机版登录:菜,因为它是精品酒店;瑞金洲际酒店我们明确定位为粤菜,请的是做正统广东菜的师傅—范达祥师傅;西郊宾馆的定位是川扬菜,是川式风味和淮扬风味浓郁的精品精作;虹桥迎宾馆我们打造的是ManbetX手机版登录:菜、淮扬菜,带有一些风味的湘菜,是融合风格;东郊宾馆以淮扬菜为主,带一些海派ManbetX手机版登录:菜和粤菜风味。
每个酒店的餐饮都不一样,但我们对原料的要求都非常高,会专门去各地采风寻找食材。比方说连城的白鸭,我从书上看到这个白鸭是以前宫廷里面用到的鸭子,它对养殖环境、水质的要求非常高,我们就去深山里看这种鸭子怎么养,发现它的肉质香嫩,是非常好的食材。比如常用的猪肉,我们选用的是浙江上虞养殖的金华原种猪,鸡汤是选用安徽九华山散养的“飞鸡”等等。
“东湖美食节”已举办多届,拥有广泛的影响力,起初是处于什么考虑?
以前东湖集团比较内敛,不太受关注,因为我们是国宾馆,是围墙里的文化,围墙里的美食,对于大家而言比较神秘。后来我们努力着去与外界融合、交往,让外界认识我们美食的魅力。15年前开始,我们连续做了九届“食之有道”,这是东湖集团内部的美食活动,每次我们都会邀请社会餐饮的专家,中国烹饪协会、世界中餐联合会的名家,请他们来看东湖集团是怎么去演绎美食的。
做了9届以后,我们集团领导朱总任职以后,感觉我们在美食上已经比较成熟,也认为我们还是要走向市场。所以2014年我们做了第一届“东湖美食节”,定位是把“东湖美食节”打造成有市场影响力、能吸引消费者的活动,希望把做国宴的一些想法和菜品能够运用到日常餐饮经营当中,活动的时间是从8月底到9月底,维持一个月。今年是第五届,很多客人对此翘首以待,因为我们的推广力度还是蛮大的,不仅免收服务费,还会有8.5折优惠,同时我们也会通过各种传播渠道,把美食节的相关讯息传递给食客。
您进入餐饮领域已经很多年,取得如今的成就,您觉得主要靠什么?
其实还是要做一行爱一行。既然选择了这个行业,就要热爱。时代允许你越做越好,投入去做之后就会越来越喜欢,或者说越来越有探索点,热爱非常重要。美食、餐饮文化很广泛,研究得越深入,越会感觉自己很多东西都没有看透。我做了近30年的餐饮,一直都带着厨师各地走访,坚持对美食、食材的探索。发掘到新的东西,加入一些自己的想法,然后可以马上呈现给客人,如果他们满意,我们就体会到成功的乐趣。其实这也是满足个人爱好,因为我们喜欢美食。很多人都说,喜欢美食的人其实是喜欢生活。做这一行,喜欢和热爱是不能少的。
您平时是通过什么样的方式来提高自己?
应该说要向时代学习、向身边人学习,向对美食有更高层次追求的人学习。要有海纳百川的胸怀,多出去走走,跟ManbetX手机版登录:同行去学习、去交流,你会发现每个人身上都有闪光点,可以借鉴,学习到他们身上的好东西,或者改良,成为我们的优点。
您如何看待现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势?
时代在变化,年轻人有年轻人的要求和想法,他们活泼好动,主意改变的也快,这要求每个城市的餐饮不断地去创新,去变化。时代在催促你改变,现在的消费者很多是年轻人,他们在不断地传播美食。同时他们也会成长,等他们成长以后,就会需要更高层次的美食,更高的追求,他们是现时美食的评判者,也是最终的评判者。
过去10年您主要做了哪些工作培养跟进?
我一直都主张以赛代训,通过比赛来提高自己。现在的教育方式比较封闭,大都是从书本上去学习一些技能,但是年轻人对这种方法不一定感兴趣。想让年轻人成长起来,以赛代训这种方式可能更好。因为现在很多年轻人渴望一个有竞争力的环境,他们希望生活中可以多一些挑战。那我们就应该让他们去挑战,让他们去经历,去了解比自己好的、也了解可能没那么好的,取长补短,看看自己与别人的差距,不断鞭策自己去成长。
您如何看待美食的传承?
4、5年以前,我们出版了《东湖美食》这本书,用图片、点评、文字的形式记录下东湖美食的发展轨迹。因为饮食是一个传承的行业,所以最近几年我们一直在把各个宾馆的餐饮作品记录下来,把我们的看家菜、特色菜、经典菜记录下来,用纸张的方式保留下来,也为今后的继承者提供一些研究素材。美食需要传承下去,这一直是我们坚定的想法。
下一个10年,您有什么重大的目标或者计划吗?
餐饮是一个需要永远努力的行业,如果要讲目标的话,我们今年会有一个经过几年酝酿的作品,那就是我们的“东湖餐饮研究会”。“东湖餐饮研究会”是在领导的支持下我们倾全力打造的,在8月底落成。领导下了很大的决心,给了我们一栋楼来做这个餐饮研究基地,这也是一个餐饮文化传播基地。我想把这个基地打造成ManbetX手机版登录:饮食传播地,成为ManbetX手机版登录:美食的前沿阵地。
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